進(jìn)出倉庫有登記制度。

烹飪過程一絲不茍。

分餐員全副“武裝”。

口味以清淡為主，注重營養(yǎng)搭配。

每個(gè)飯盒都要經(jīng)過多次消毒。

　　近年來，中小學(xué)生午餐問題引起一直受到社會(huì)的廣泛關(guān)注。昆明市大部分學(xué)校的午餐，采用的是集體用餐配送供餐的方式，目前昆明共有12家集體用餐配送單位。

　　學(xué)生的營養(yǎng)餐是否安全？營養(yǎng)是否充足？帶著這些問題，本報(bào)記者走進(jìn)其中一家配送單位――昆明市天天向上營養(yǎng)快餐有限公司， 目前，該公司已為昆明市文林小學(xué)、春苑小學(xué)、中華小學(xué)、師大附小等23所學(xué)校共1.5萬余師生供餐。記者全程體驗(yàn)了營養(yǎng)餐的制作、配送全過程。

　　配餐

　　全程都有嚴(yán)格規(guī)范

　　三道防保分餐區(qū)衛(wèi)生

　　周一上午9點(diǎn)，記者來到天天向上營養(yǎng)快餐有限公司。工作人員先詳細(xì)介紹了進(jìn)入工作區(qū)的注意事項(xiàng)后，在工作人員的帶領(lǐng)下走進(jìn)營養(yǎng)餐制作及分餐工作區(qū)。

　　在分餐區(qū)門口，工作人員從消毒柜里取出鞋套、白色的工作服及一次性口罩和發(fā)套。雖然穿上了這身衛(wèi)生服裝，但還不能直接進(jìn)入車間，還必須趟過分餐區(qū)門口的消毒池，然后進(jìn)入“風(fēng)淋室”，該室的強(qiáng)風(fēng)能有效地把人體上表面附著的塵埃、頭屑等清除掉。

　　工人每天都要登記健康狀況，洗手池全部有消毒液，水龍頭的開關(guān)都設(shè)計(jì)成了腳踏的。

　　經(jīng)過多道消毒保障后，終于來到了分餐區(qū)。“我們一共有十條分餐線，每條線上有12名員工，分別打飯、分菜，每個(gè)菜由兩個(gè)人負(fù)責(zé)。”天天向上公司總經(jīng)理劉亞謹(jǐn)說。在現(xiàn)場看到，各條生產(chǎn)線有序運(yùn)轉(zhuǎn)，分餐與炒菜的工人們“全副武裝”在崗位上各司其職。穿藍(lán)色衣服的是廚師、白色衣服的分餐工、紅色衣服的洗配人員。

　　大米吃的是秋田小町

　　“我們公司的油、米、面都經(jīng)過嚴(yán)格把關(guān)，選擇質(zhì)量好的供應(yīng)商。” 天天向上公司的總經(jīng)理劉亞瑾介紹到。

　　走進(jìn)位于公司二樓擺放大米、食用油等調(diào)味品的倉庫，各類調(diào)味品分門別類的整齊堆放著。拓東的一級(jí)醬油、王致和的料酒、益海嘉里的食用調(diào)和油，全部來自有質(zhì)量保證的大廠家。“我們的倉庫有嚴(yán)格的進(jìn)出貨要求，所有的大米、醬油這些食材不會(huì)囤積超過兩個(gè)星期的用量。所有的食材來源，包括胡椒、小粉這些調(diào)料我們都要供應(yīng)商能夠提供QS認(rèn)證，每個(gè)供應(yīng)商都要提供全套的食品衛(wèi)生安全證明，我們才會(huì)選擇跟他們合作的。”劉亞瑾說。

　　據(jù)劉亞瑾介紹，他們與供應(yīng)商合作的模式是“招二備一”，即每種材料至少有兩家供應(yīng)商供貨，還會(huì)再準(zhǔn)備一家，以免哪天供應(yīng)商出現(xiàn)質(zhì)量問題有備選。

　　每天四菜一湯不重樣

　　“番茄50克、豆腐30克、前腿肉10克、紅油5克，然后點(diǎn)擊計(jì)算營養(yǎng)值，就可以得出這道菜的營養(yǎng)值有多少。這是我和云南農(nóng)業(yè)大學(xué)合作開發(fā)的‘膳食中營養(yǎng)素快速分析’系統(tǒng)。我們學(xué)生營養(yǎng)餐菜單的制定是先由研發(fā)部門搭配好菜品，然后分別將每道菜的用量輸如電腦，分析它的營養(yǎng)價(jià)值在于國家標(biāo)準(zhǔn)的營養(yǎng)值對(duì)比，保證每天營養(yǎng)午餐至少滿足學(xué)生獲取營養(yǎng)占比的30%。” 天天向上公司總經(jīng)理劉亞瑾向記者展示了該公司的菜單制定過程。

　　“我們的菜單是每周一換，周一至周五每天四菜一湯絕不重樣的。” 劉亞瑾說。

　　飯菜送到學(xué)生手上不低于45度

　　在分餐區(qū)，記者看到負(fù)責(zé)食品質(zhì)量檢測的張會(huì)利隨時(shí)在對(duì)食品進(jìn)行化驗(yàn)和溫度的檢驗(yàn)，并每天對(duì)食品進(jìn)行留樣保存。“飯菜出鍋的溫度必須達(dá)到75度以上，然后經(jīng)過裝配，運(yùn)送的過程，送達(dá)學(xué)生手上時(shí)，飯菜的溫度也不得低于45度。”張會(huì)利指揮工人開始將食品配餐盒運(yùn)到送餐車。送餐車是倒入配餐通道口上的，兩者形成了無縫對(duì)接，在裝車時(shí)不需要抬一段路程，這樣無縫密閉的對(duì)接，可謂做到了防止風(fēng)沙和蚊蠅的侵害。

　　張會(huì)利還告訴記者，公司在每一個(gè)角落都安裝有監(jiān)控?cái)z像頭，34個(gè)攝像頭全天監(jiān)控操作間內(nèi)的各項(xiàng)工作流程，保證任何一個(gè)環(huán)節(jié)都可回查。

　　送餐

　　不是送到就完事

　　每天早上10:40分開始，就陸續(xù)有營養(yǎng)餐配送車離開位于昆明市彩云北路的昆明市天天向上營養(yǎng)快餐公司生產(chǎn)基地，載著營養(yǎng)餐駛向各個(gè)訂餐的學(xué)校。

　　“按照要求，12點(diǎn)飯菜必須送到學(xué)生手上，送餐車會(huì)提前20―30分鐘進(jìn)入學(xué)校，并在12點(diǎn)之前將同學(xué)們的午飯按班級(jí)分好。”該公司服務(wù)部經(jīng)理李水晶說。

　　11點(diǎn)20分，記者跟隨其中一輛送餐車來到了位于呈貢的龍街小學(xué)，全校有1256名小學(xué)生，其中1200名小學(xué)生由天天向上公司統(tǒng)一配送營養(yǎng)餐。

　　登記進(jìn)校之后，工作人員迅速分為兩組，一組負(fù)責(zé)將車上的營養(yǎng)午餐卸出車，另一組把保溫箱送至不同的班級(jí)。“每個(gè)保溫箱里有28盒營養(yǎng)餐，一箱大概有25公斤左右，雙手抱太費(fèi)力。我們的工人自己想辦法DIY了一種兩邊是鐵鉤的扁擔(dān)，每次可以擔(dān)兩箱，省力一點(diǎn)，也更節(jié)省時(shí)間。”同行的客服部經(jīng)理李水晶介紹。

　　12點(diǎn)，下課的鈴聲響起，同學(xué)們魚貫而出，在老師們的帶領(lǐng)下排隊(duì)洗手，之后由各班當(dāng)天的值日生出來在工作人員的協(xié)助下將營養(yǎng)餐分發(fā)給教室里的同學(xué)。

　　“哇！今天有鴨肉吃，還有我愛吃的豆腐。”三年級(jí)一班的李浩很開心。打開橘色的餐盒，有一份2兩左右的白飯，黃燜鴨、番茄炒豆腐、蒜泥小苦菜、燉蘿卜，講臺(tái)上的小桶中還有湯，雪梨銀耳羹，四菜一湯營養(yǎng)均衡。除此之外，每個(gè)班級(jí)都有白、綠、紅三種顏色的小桶，不夠吃的學(xué)生可以隨時(shí)加飯、菜和湯。

　　而在學(xué)校門口的告示榜上也貼有本周的營養(yǎng)餐菜單，周二主葷菜有魚香肉絲，周三有老干媽豆豉炒飯配蒸雞蛋等等。“每周四我們會(huì)向?qū)W校公布下周菜單，方便家長如果有不同意見，或涉及不能吃的菜，我們好及時(shí)作出調(diào)整。”李水晶說。

　　學(xué)生們吃完飯，每層教學(xué)樓都有兩個(gè)工作人員協(xié)助學(xué)生收拾餐盒。“勺子放左邊，餐盒放右邊，把餐盒放進(jìn)去之前要把里面的殘?jiān)乖谕袄铩?rdquo;

　　龍街小學(xué)的三層教學(xué)內(nèi)共有24個(gè)班級(jí)，天天向上公司的工作人員在為他們分完餐后，還需要協(xié)助這些收拾好飯后的衛(wèi)生。同學(xué)們會(huì)主動(dòng)把餐盒送出來，并按照要求放好。工作人員再稍微打掃一下教室門口的衛(wèi)生，就可以拉著空餐盒回公司了。

　　1點(diǎn)10分左右，收拾完畢的工作人員聚在車內(nèi)匆匆吃完工作餐，開車回公司，開始為第二天的送餐做準(zhǔn)備。

　　從業(yè)者

　　每天進(jìn)行近30種檢測

　　每天早上6：30分，就能在公司里看到張會(huì)利的身影，將工作服穿戴整齊之后，她會(huì)開始當(dāng)天的份工作“晨檢記錄”，就是對(duì)當(dāng)天上班的每一名員工的身體狀況做詳細(xì)了解，并及時(shí)做出調(diào)整。“他們都說，頭天下班之前登記一下，或者交給各組組長登記嘛，你不用每天那么早就進(jìn)公司，我們管理人員的上班時(shí)間是9點(diǎn)。但是我不放心，我們供餐的對(duì)象多事中小學(xué)生，必須對(duì)他們負(fù)責(zé)，從員工開始就不能有一絲可能的風(fēng)險(xiǎn)存在。”張會(huì)利對(duì)此很堅(jiān)持。

　　2005年從云南農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)的張會(huì)利加入了大學(xué)學(xué)長劉亞瑾的營養(yǎng)餐公司，從一名普通的質(zhì)量檢測員做起，終成為公司質(zhì)量管理部門的經(jīng)理。“我這個(gè)學(xué)妹特別有責(zé)任心，質(zhì)量管理和檢測工作其實(shí)特別瑣碎，但是又是特別重要，只要有一個(gè)環(huán)節(jié)稍有不慎都會(huì)導(dǎo)致很多衍生問題，而她在公司這么多年，沒有出現(xiàn)過一次失誤。”劉亞瑾說。

　　早上6:30分員工晨檢記錄完成后，張慶利開始，抽查半成品的質(zhì)量，菜葉是否干凈、形狀是否達(dá)標(biāo)等；8:30分，抽查餐具清洗是否達(dá)標(biāo)；10點(diǎn)開始在分餐區(qū)巡查，然后裝車，中午略微休息之后，又開始抽檢當(dāng)天的留樣菜品。“常有新來的員工不理解，認(rèn)為我的要求過于苛刻，但是工作的時(shí)間長了，他們就知道這份工作的標(biāo)準(zhǔn)和要求只會(huì)越來越高。”她說。

　　每天，張會(huì)利涉及的檢測有近30種，菜品農(nóng)殘檢測、配送車消毒、餐盒清洗、菜品留樣化驗(yàn)等等。張會(huì)利每次都強(qiáng)調(diào)“再仔細(xì)一點(diǎn)”。“所有的飯菜出鍋之后能放心拿回去給自己的吃，才是我要求的標(biāo)準(zhǔn)。”

　　“定下的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)一定要嚴(yán)格執(zhí)行下去，任何人都不能有例外。我知道大家都說我脾氣倔，不會(huì)變通，但是質(zhì)量管理這個(gè)崗位，尤其還是學(xué)生的食品安全，可不能有一點(diǎn)點(diǎn)的馬虎，也不能有一些風(fēng)險(xiǎn)存在”。張會(huì)利從業(yè)近9年，深知自己肩上的責(zé)任。

　　本版稿件除署名外由記者楊定嘉報(bào)道

　　監(jiān)管

　　每天配送12萬份營養(yǎng)餐

　　16家單位帶著“緊箍咒”

　　本報(bào)訊 記者徐婕報(bào)道 為確保采用集體用餐供餐方式的中小學(xué)校學(xué)生的午餐安全，昆明市食品藥品監(jiān)督管理局嚴(yán)管集體用餐配送單位，并向社會(huì)公示16家集體用餐配送單位名單。目前，全市中小學(xué)配餐量大約為12萬份。

　　昆明市食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)集體用餐配送單位的檢查包括：加工場所必須符合許可的規(guī)范，內(nèi)外環(huán)境必須整潔干凈，加工區(qū)域的面積、設(shè)置以及功能區(qū)的比例必須與供餐規(guī)模相適應(yīng)；所有員工必須經(jīng)健康體檢并通過培訓(xùn)合格后方可進(jìn)入工作崗位，所有操作人員必須建立良好的個(gè)人衛(wèi)生和操作習(xí)慣，每天檢查，定期培訓(xùn)；采購查驗(yàn)記錄及索證索票資料必須真實(shí)完整，食品及相關(guān)產(chǎn)品賬、票、貨相符；設(shè)置食品安全專管員，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)以及質(zhì)量安全控制的各項(xiàng)制度規(guī)范。包裝運(yùn)輸環(huán)節(jié)，必須符合集體配餐的特點(diǎn)，應(yīng)采用密閉、保溫、防止交叉污染的方式進(jìn)行，直接接觸食品的包材應(yīng)符合食品安全的要求；食品添加劑的使用必須按照要求備案和公示。

目前，昆明市16家集體用餐配送單位為昆明飲食服務(wù)公司金鼎加工部、昆明含蕾食品有限公司、昆明市護(hù)苗學(xué)生營養(yǎng)食品有限公司、昆明興錦餐飲有限公司、昆明春苗學(xué)生營養(yǎng)食品服務(wù)有限公司、昆明仟龍營養(yǎng)食品科研開發(fā)有限公司、晉寧縣善治經(jīng)貿(mào)有限公司、昆明天天向上營養(yǎng)快餐有限公司、昆明潤禾餐飲有限公司 、昆明春芽餐飲服務(wù)有限公司、昆明快樂飯飯餐飲有限公司、安寧海濤學(xué)生餐配送有限責(zé)任公司等。
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