鄭州陽(yáng)光食品配料有限公司

1、DATEM在面包的應(yīng)用

DATEM基本的功能是：當(dāng)它摻入任何一種用酵母發(fā)酵的以小麥粉為基礎(chǔ)的面團(tuán)中，能快速完全地與水化的面筋束相結(jié)合，使面筋網(wǎng)絡(luò)更強(qiáng)，同時(shí)更具延伸性和彈性。所以有助于增加持氣性，這樣產(chǎn)生的面團(tuán)所具有的氣泡網(wǎng)絡(luò)，氣孔尺寸小，氣泡壁強(qiáng)而延伸性好，因面團(tuán)的延展性提高，使其對(duì)揉制時(shí)間的長(zhǎng)短不再特別敏感。并且添加量與持氣性增加有正相關(guān)關(guān)系。當(dāng)面粉中蛋白質(zhì)含量不足或質(zhì)量低于理想時(shí)，加入DATEM有助于在正常醒發(fā)結(jié)束時(shí)穩(wěn)定面團(tuán)，并使面團(tuán)具有合理的烤爐急漲，烤后面包具有較高的比體積和更勻稱的外觀，一般添加量為面粉量的0.1-0.3%。在以高質(zhì)量面包粉為基料時(shí)，DATEM在提高持氣性能力方面起的作用則更大，特別是在低密度面團(tuán)從醒發(fā)轉(zhuǎn)移至烤爐以及烘烤的早期階段作用顯著。對(duì)于需長(zhǎng)時(shí)間醒發(fā)加工的面包，DATEM可在低醒發(fā)溫度下于2-16小時(shí)之間提供醒發(fā)穩(wěn)定性，在延長(zhǎng)的經(jīng)常變化的醒發(fā)條件下，能夠起穩(wěn)定作用。DATEM用于全麥面包和加果仁的面包中，由于麩皮顆粒、小麥碎片和果仁會(huì)破壞面團(tuán)的氣孔網(wǎng)絡(luò)，克服它的一種辦法是在配方中另加入小麥面筋，另一種辦法是用DATEM，更好辦法的是二者混用。但DATEM對(duì)淀粉—水混合物的性質(zhì)影響較小，因而不會(huì)直接改變或降低老化或老化速度。在國(guó)外，在低輔料或脆皮面包中，焙烤師會(huì)更喜歡用含DATEM的面包調(diào)節(jié)劑，以獲得大的持氣量。

在面包中DATEM與氧化劑V_C、ADA、酶類具有協(xié)同增效作用，推薦用量為面粉重量的0.2-0.6%。

2、DATEM對(duì)餅干及膨化小食品的應(yīng)用

DATEM能使油脂乳化，乳化了的油脂易于被面筋吸收，可改進(jìn)機(jī)械加工性能，在烘烤過程中受熱膨脹，使蛋白質(zhì)容易起泡，增加體積，并隨著烘烤逐漸凝固定型，使中心層結(jié)構(gòu)形成多孔的海綿狀疏松體，改善產(chǎn)品疏松度及口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期。當(dāng)添加0.125-0.5%DATEM時(shí)，可降低餅干中約20%脂肪的用量，達(dá)到很好的保健和食用效果。

在膨化小食品中加入0.2—0.5%的DATEM，可起到良好的乳化和潤(rùn)滑作用，降低擠出壓力，減少設(shè)備磨損，生產(chǎn)出表面光滑、氣孔細(xì)密、口感松脆的膨化物，降低產(chǎn)品的吸濕性，延長(zhǎng)保質(zhì)期

　3、DATEM在蛋糕中的應(yīng)用
　　因?yàn)镈ATEM的發(fā)泡性很好，形成的界面膜可以使空氣泡穩(wěn)定、分布均勻，從而可制得蜂窩均勻和壁薄的蛋糕。如果配方中加油脂，則油脂在DATEM的作用下可分散的更細(xì)、更均勻，而細(xì)小的脂肪粒使蛋糕口感更好，更柔軟。
　　特別是在一步法制作蛋糕時(shí)，要想制得好的海綿體，必須加乳化劑，而DATEM、SSL、GMS都是不錯(cuò)的選擇。
　　4、DATEM在方便面及面皮中的應(yīng)用
　　加入0.5%的DATEM后，面條的外觀有明顯改善，白度增加，防褐變性提高，筋力提高，熟斷條率、烹調(diào)損失都降低，口感爽滑、粘連程度降低。并且使方便面有更好的復(fù)水性，防止老化，煮熟面條置湯中不易脹溶。
　　在餃子、餛飩、春卷、燒麥等皮類產(chǎn)品中，添加DATEM、CSL/SSL等可以提高面團(tuán)的伸展性及耐機(jī)械加工性，改善口感和光澤，防止老化變質(zhì)。
　　5、DATEM在速凍面制品中的應(yīng)用
　　面包冷凍面團(tuán)技術(shù)在中國(guó)還是剛剛起步，但是冷凍面團(tuán)目前在許多國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)相當(dāng)普及，特別是面包行業(yè)流行的連鎖店經(jīng)營(yíng)方式。冷凍面團(tuán)的研究主要在以下三個(gè)方面：冷凍工藝、酵母、添加劑。在面團(tuán)中加入一定量的添加劑也是解決冷凍面團(tuán)中出現(xiàn)的一系列問題的有效措施。研究表明某些添加劑如DATEM、SSL、谷朊粉、VC、蜂蜜等應(yīng)用在冷凍面團(tuán)中，具有維持面團(tuán)性能，保證面包體積和質(zhì)量的作用。
　　在速凍水餃、湯圓等產(chǎn)品的結(jié)凍過程中，乳化劑DATEM可以減少自由流動(dòng)的水，并與淀粉作用降低淀粉分子的結(jié)晶程度，與面筋蛋白質(zhì)發(fā)生絡(luò)合作用形成新的復(fù)合體，從而提高冷凍食品的低溫穩(wěn)定性，控制面制品中冰晶的大小，降低產(chǎn)品的開裂率，使產(chǎn)品光面更光滑，可操作性提高，出品率提高，改善耐煮性，降低產(chǎn)品煮后渾湯現(xiàn)象，使產(chǎn)品口感更佳，保質(zhì)期延長(zhǎng)。
　　6、在人造奶油、摜奶油、植脂鮮奶油、起酥油中的應(yīng)用
　　這類產(chǎn)品中加入乳化劑的目的是使乳化均勻，防止水滴分離，抑制結(jié)晶，改進(jìn)攪打發(fā)泡能力，增加泡沫穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味，使奶油軟滑細(xì)膩，提高穩(wěn)定作用，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。常用的乳化劑有：DATEM、SSL、單甘酯、檸檬酸單甘酯、丙二醇酯、司盤等，添加量為人造奶油、摜奶油、植脂鮮奶油0.5—3%；起酥油0.2-0.6%。
　　7、在植脂性粉末、奶粉、可可粉等速溶粉制品中的應(yīng)用
　　在速溶粉制品中加入1.0%的DATEM可提高溶解時(shí)的分散性，防止在水中結(jié)團(tuán)，提高脂肪的穩(wěn)定性，改善品質(zhì)和口感，并可顯著提高產(chǎn)品的白度。在速溶飲料和湯料中可起到同樣的作用。
　　8、 在冰淇淋中的應(yīng)用
　　在冰淇淋中加入0.2—0.3%的DATEM，可改進(jìn)脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微細(xì)，分布均勻，提高乳化液穩(wěn)定性，促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，有助于控制脂肪的附聚和凝聚作用；改進(jìn)空氣混入，提高起泡性和膨脹率；防止或控制粗大冰晶形成，賦予冰淇淋細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)和良好的干性度；改善穩(wěn)定性和保型性，防止儲(chǔ)存過程中收縮變形，改善口融性；使香料分布均勻，減少香料使用量。