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麥芽糖漿 簡(jiǎn)介

麥芽糖漿又稱飴糖，是以大米或淀粉為原料，通過酶制劑液化、 糖化，精制濃縮而制成的以麥芽糖為主要成分的糖漿，具有純正溫和和甜味，在酸性條件下比較穩(wěn)定、滲透壓較高等優(yōu)點(diǎn)。外觀呈粘稠狀淡黃色至棕黃色微透明液體、無肉眼可見雜質(zhì)，具有麥芽香氣及滋味。

適用于各種高價(jià)糖果、餅干、糕點(diǎn)、烘烤、添加劑、燒臘、叉燒醬、果醬等調(diào)味品。

麥芽糖漿的特性:

一、麥芽糖漿的甜度低而溫和，可口性強(qiáng)、口感好，由于麥芽糖漿中的麥芽糖在高溫加

熱和酸性情況下比較穩(wěn)定，通常溫度下不會(huì)因麥芽糖的分解而引起食品變質(zhì)或甜味發(fā)生變化，所以加熱時(shí)不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，用于糖果生產(chǎn)中具有DE值低，熬溫高等優(yōu)點(diǎn)，特別對(duì)延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期效果明顯。

二、純用麥芽糖漿生產(chǎn)糖果產(chǎn)品，比用傳統(tǒng)的砂糖生產(chǎn)糖果，生產(chǎn)出的產(chǎn)品韌性好、透明度高，不會(huì)出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，并可降低糖果粘度，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，顯著降低生產(chǎn)成本，給企業(yè)帶來較高的經(jīng)濟(jì)效益。

三、由于麥芽糖漿具有抗結(jié)晶、冰點(diǎn)低等優(yōu)點(diǎn)，用于冷飲生產(chǎn)中，既可改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量又可降低生產(chǎn)成本，目前已被冷飲行業(yè)作為增稠劑和增塑劑得到了廣泛的應(yīng)用。

四、用于糕點(diǎn)、面包、烘焙食品等生產(chǎn)過程，可起到防止淀粉老化，保濕性好，延長(zhǎng)保質(zhì)期等作用。

五、由于麥芽糖漿滲透壓較高，用于果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品中具有保質(zhì)期長(zhǎng)、產(chǎn)品口味不易改變等優(yōu)點(diǎn)。

麥芽糖漿在食品工業(yè)中的應(yīng)用

一、麥芽糖漿在糖果、飲料及乳制品方面應(yīng)用

由于麥芽糖漿具有溫和適中的甜度，良好的抗結(jié)晶性，抗氧化性，適中的粘度，良好的化學(xué)穩(wěn)定性，冰點(diǎn)低等特性，故在糖果、冷飲制品及乳制品行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。

二、麥芽糖漿在烘焙行業(yè)中的應(yīng)用

1、麥芽糖漿具有良好的還原性，在中性和堿性情況下化學(xué)穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)，也易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起焦化反應(yīng)產(chǎn)生棕黃色焦糖，具有特有的風(fēng)味，由于發(fā)酵性糖份較高，在烘焙行業(yè)中有利于食品發(fā)酵。

2、麥芽糖漿具有較低的吸潮性和較高的保濕性，能使烘焙類食品保持水分恒定，松軟可口。

三、麥芽糖漿在其它食品中的應(yīng)用

根據(jù)麥芽糖漿獨(dú)特的性能，在其它食品行業(yè)中也得到了廣泛的應(yīng)用，如蜜餞、蓮蓉、果醬、月餅餡料、脫水蔬菜、火腿腸、方便食品、醬油等。

產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)：

感官指標(biāo)

項(xiàng)目

指標(biāo)

氣味

具有麥芽特有的香味

外觀

金黃色粘稠狀液體

干物質(zhì)

≥87%

PH值

4.0—6.0

灰份

≤0.3%

衛(wèi)生指標(biāo)

項(xiàng)目

指標(biāo)

鉛

≤0.5mg/kg

砷

≤0.5mg/kg

二氧化硫殘留量

≤400mg/kg

菌落總數(shù)

≤3000cfu/g(或ml)

大腸菌群

≤30MPN（100g）

致病菌（沙門氏菌）

不得檢出

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