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凝結(jié)多糖簡介

作為食品品質(zhì)改良劑使用

1．面類食品。如湯面，方便面等面食, 增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。標(biāo)準(zhǔn)使用量,對小麥粉使用量0.1~1%。

2．水產(chǎn)加工制品。使食品富有彈性,改善食感,防止煮爛,替代魚肉,提高成品率。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.1~1% 。

3．肉類食品。如香腸,火腿肉等,提高保水、結(jié)實性,改善食感,使香腸等的乳膠更具安定性。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.1~1。

4．熟食、點心類。如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣。提高保水性、食品品質(zhì)、食感,改良各類食品,除大豆蛋白味等。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.2~2% 。

5．調(diào)味汁、醬。增加粘度,防沉淀,提高品質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.2~2% 。

6．罐頭加工食品。防滴漏、滲透,提高品質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.2~1% 。

7．其他。提高蛋糕冷凍時的保水性,抑制油炸食品的吸油,代替脂肪達到低脂化效果等。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.2~1% 。

B.直接使用可得然膠膠體

1．人造食肉、水產(chǎn)品。能再現(xiàn)各類食品素材的口味,提高耐熱、耐冷凍性,可代替蛋白及大豆蛋白等。標(biāo)準(zhǔn)使用量3~10%。

2．豆腐加工。增強耐熱、耐冷凍性,改良食感,改善成形。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.5~5% 。

3．脂肪代替膠。熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。標(biāo)準(zhǔn)使用量2~4% 。

4．其他。如凍膠狀食品、食用面膜等。具耐熱耐冷凍性,成形性的改善,可加熱凍膠狀食品,混合在淀粉中能得到新鮮食感。標(biāo)準(zhǔn)使用量1~10%。

可得然膠的特性

（1）溶解性：可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，經(jīng)過高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。

（2）不可逆性：可得然膠的水分分散液加熱到約80℃以上時，就能形成強固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。

（3）凝膠性：可得然膠的膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高，直至加熱到130℃，其膠體強度仍會不斷被提高。另其膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高。可得然膠具有較強的凝膠性、穩(wěn)定性與熱不可逆性（超過80℃時），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發(fā)展空間。因其它膠體（如明膠、卡拉膠、瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時），總是處于熔融的半流動狀態(tài)，凝膠性、穩(wěn)定性等相對較差，故無法達到像可得然膠那樣在高溫狀態(tài)下凝膠強度更好的效果，相差較遠(yuǎn)，故尤其顯示其獨特的特性及價值。

可得然膠的應(yīng)用技術(shù)

高粘度化法：室溫情況下，把可得然膠分散在常溫的水中，一邊慢速攪拌，一邊慢慢加入熱水，直至分散液水溫達到50℃。當(dāng)粘度急劇增加時，加入冰塊，使水溫急降至35℃。注意：如使分散液長時間保持在50℃左右，會使膠體強度下降。該方法對需使分散液達到一定程度的粘度，或?qū)ζ鹋荨⒊尚偷缺匦杼匦云鹩行ё饔?，被廣泛用于豆腐加工、果凍類食品、素食品等的加工制作，這一方法特別有效于成型時需具有高粘度并水分含量要求高的水產(chǎn)加工食品等。

除用熱水和冰塊調(diào)節(jié)溫度外，用帶保溫功能的攪拌機來設(shè)定調(diào)節(jié)溫度也可。

注意：把可得然膠直接放入到50℃以上的溫水中會迅速膨潤成型，所以必須使其分散在室溫的水中再進行加熱。

堿性膨潤/溶解法：把可得然膠溶解在堿性溶液中使其膨潤，能制作出用溫水使其膨潤產(chǎn)生一樣的高粘性液。這一方法可使用于不需溫水、熱水而能制造水加工制品及面類制品等。并且，在除直接利用可得然膠膠體的情況下，可以不用高速攪拌就能完成。堿性物質(zhì)可使用、磷酸三鈉、磷酸三鈣等。

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